18-02-2019
Sofralarımızın vazgeçilmezi peynir
Peynir, çeşitli hayvan sütlerinin tek başlarına veya birlikte peynir mayası adı verilen enzimlerle pıhtılaştırıldıktan sonra, oluşan peyniraltı suyunun ayrılması ve pıhtının şekillendirilerek tuzlanması ile elde edilen bir üründür.

Burada dikkat edilmesi gereken nokta peynir üretiminde kullanılan mayanın kaynağıdır. Peynir mayası bir enzimdir. Bu enzim üç farklı kaynaktan elde edilmiş olabilir.

1-Enzim hayvansal kaynaklı,
2-Bitkisel kaynaklı
3- Mikrobiyal kaynaklı olabilir.

Peynir teknolojisinde en çok kullanılan enzimatik pıhtılaştırıcı rennindir. Rennin kimosin olarak da bilinir. Rennin geviş getiren hayvanların şirdenlerinden  (geviş getiren hayvanların sindirim sisteminin bir bölümü) ekstraksiyon ile elde edilir. Bitkisel kaynaklı enzimler çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum  meyve gibi değişik kısımlarından elde edilir. Muza benzer bir ağaç olan pawpaw ağacından elde edilen papain, ananastan elde edilen bromelin ve hint yağı tohumundan elde edilen ricin bitkisel pıhtılaştırıcılara örnek olarak verilebilir.

Peynir, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağıdır. Peynirin içerdiği proteinlerin biyolojik değeri yüksektir. Peynirlerde % 20–40 oranında protein bulunur. İnsanların günde her kg için 1 gram protein alması yeterli görülmektedir. Günlük alınması gerekenin yaklaşık yarısı yani 30-40 gramı hayvansal protein olmalıdır. 100 gr beyaz peynir bu ihtiyacın %30-40’ını karşılar. 100 gr kaşar peyniri ise % 60’ını karşılar. Bir kişinin günlük 30-35 gr, yılda yaklaşık 10 kg  kadar peynir tüketmesiyle bu ihtiyaç karşılanır.

Peynirde bulunan proteinin besin değeri yüksek ve sindirilmesi kolaydır. Peynir yapımında kullanılan mayanın midede faaliyetine devam etmesinden dolayı diğer besinlerin sindirimine de yardım ettiği düşünülmektedir. Peynir, vücuttaki dokuların özellikle karaciğer hücrelerinin yenilenmesini desteklemektedir.

Peynir içerdiği mineral madde ve vitaminlerden dolayı çocukların beslenmesinde vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. B2, B5, B6, B12 vitaminleriyle çinko ve fosfor içerir. Ayrıca kalsiyum ve fosfor içeriği ile çocukların kemik gelişiminde önemli rol oynar. Peynirdeki yağ miktarı kullanılan süte göre değişir. Bazı peynirlerde yağ oranı % 60’a kadar çıkar. Peynirdeki su miktarı az olduğu için süte göre daha yoğundur. Sütün suyu azaldıkça birim ağırlıktaki besin miktarı da artar.

Peynir hijyenik koşullar altında üretilip tüketildiğinde beslenmede önemli bir yere sahiptir. Ancak peynirler uygun koşullar altında üretilmezse; depolama, sevkiyat ve personel hijyeni yeterli olmayan koşullara maruz kalırsa bu değerli besin ciddi sağlık riski taşıyabilir. Dolayısı ile peynir alırken ve tüketirken dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıralayabiliriz:

- Çarşı ve pazarlarda açıkta satılan peynirler alınmamalı,
- Ambalajı delik, yırtık ve hasar görmüş ürünler alınmamalı,
- Son kullanma tarihi geçmiş ve soğuk zincirde satışa sunulmayan yerlerden ürün alınmamalı,
- Homojen delikleri olan beyaz peynirler tercih edilmemeli,
- Tenekesi şişmiş olan peynirler kesinlikle tüketilmemeli,
- Anormal renkte (pembe, mor, yeşil vs) olan peynirler tüketilmemeli,
- Kontrolsüz şartlarda üretilen küflü peynirler tercih edilmemeli,
- Dış kısmı çok yumuşak veya iç kısmı yumuşak olan ürünler tüketilmemeli,
- Maya kokusu olan ve çabuk ufalanabilen ürünler tüketilmemelidir…
Haber Arama  

© 2015 Site Sahibi Gündem Gazetesidir.
info@gundemgazetesi.com